05 赖茅十三年

05　赖茅十三年

我会勾酒。

——赖永初

遍地都是“茅台酒”

红军三渡赤水之后，茅台镇又恢复了旧有的秩序。在后来的那些年里，华家和王家都发生了一些变化。

随着传统盐业的萧条，华家的商业版图缩小了很多。晚年的华之鸿专心礼佛，生意都交给儿子华问渠打理。而华问渠是一个书生，只对文通书局感兴趣，十多年里从来没到过茅台镇，“华茅”的年产量一直维持在8000～9000斤。

华问渠在后来的回忆资料中记叙了一件跟扩产有关的事情：

1944年，我在重庆文通书局料理出版事务，忽接成义酒房经理电报，谓酒房被焚，地面建筑大半烧毁，幸酒窖因储酒不多得以保存。我惊愕之余，当即复电指示，迅速筹款修复，并借这个机会扩大生产设备，以年产十万斤为指标。酒厂依此进行了扩建，但由于条件限制，不能大量采购原料，结果年产仅增加到四万斤。但这个数字，已是成义数十年来的最高纪录了。

王家的情况稍稍复杂一点。王立夫在1931年去世，独子王承俊继承家业，他是一个喜欢穿西装的新派人物，对土而又苦的酿酒兴趣寥寥。烧房的生意交给石荣霄家族打理，石荣霄的孙子王泽生在很长一段时间里把持荣和，1936年，他逼退王承俊，独占了全部的股份。荣和的年产量维持在2万～4万斤。

如果在民国中后期开一家酿造茅台酒的烧房，一年的盈利会有多少？

在《茅台酒厂厂志》里存有一份资料，是1939年荣和烧房的掌柜给东家的账目报备，细目如下：

收入项：该年酿酒2万斤，每斤售价1银元，合计收入2万银元。

支出项：购粮12万斤，每斤购进价0.0167银元，共2004银元；耗燃料13万斤，每斤0.011银元，共1430银元；用酒瓶2万个，每个0.05银元，共1000银元；开销工资780银元。以上各项开支共5214银元。

烧房一年的毛利14786银元。

荣和烧房创建时，三家股东共投入600两白银（1银元约折合白银0.7两），以后每年若有固定资产投入，比如新开酒窖和建酒仓，投资也非常有限。比较难计算的是纳税额，民国时期，税种复杂，各类苛捐杂税加起来，总税率为30%～40%。

1939年“王茅”在《新华日报》上刊登的茅台酒广告：快买真正贵州茅台酒，美味村独家经理，如假罚洋百元

这笔账算下来，做茅台酒的投资回报率和利润率都非常惊人，就投资而言，基本一年就可回本，而此后的年利润率则为50%～70%。

正因为有那么高的获利率，随着茅台酒的名气越来越大，贵州省内出现了很多做茅台酒的人，在20世纪30年代，先后冒出20多个品牌，比如贵阳泰和庄、荣泰茅酒等。在福泉有一个厂，直接就起名叫“贵州茅酒厂”。

四川古蔺县的二郎镇，距离茅台镇约40公里，在张广泗疏浚赤水河之后，这里也成为一个繁荣的盐岸码头。1904年，一个叫邓惠川的人开办絮志酒厂，一开始采用的是泸州的杂粮酿制法；到1924年，见茅台酒名气大了，他便全部参照茅台工艺，给酿的酒起名“回沙郎酒”，酒厂的名字也改为惠川糟房。1933年，木材商人雷绍清集资创办集义酒厂，也用茅法酿酒，有一年，成义烧房发生了一场大火，酒窖俱毁，雷绍清乘机把成义的郑姓总酒师——当时称为“掌火师”——挖来二郎镇，所酿的酒起名为“郎酒”。根据《四川经济志》记载，抗日战争前，郎酒的每斤售价为0.6～0.7银元，虽略低于成义和荣和，但每年的出酒量却有40吨左右，远远超过了茅台镇两家烧房的总和。

到1936年，一个叫赖永初的人涉足茅酒，终于把茅台镇的酿酒业带到了一个新的高度。

赖茅的诞生

在民国贵州商界，赖永初是继华联辉之后名气最大的实业家。1980年，他曾口述《我创制“赖茅”茅台酒的经过》，相关史料较为翔实。

赖永初祖籍福建，他的父亲在贵阳大南门开了一间叫“赖兴隆”的杂货店。1924年，赖永初接手店铺生意，转型专营银钱业务。他很有商业头脑，钱庄生意日隆。后来他涉足鸦片，把云贵的货通过“潮州帮”贩卖到汉口、上海、广州等地，他的钱庄生意也随之辐射到了云南、广西和四川。在不长的时间里，赖永初积累了30多万银元的资产，成为贵州青年一代商人中的翘楚。不过他的名声不太好，贩卖鸦片就是贩毒，很多人鄙视他发的是缺德财和国难财。

1936年，一位叫周秉衡的商人找赖永初合作。周有两摊生意，一是在三合县有一个锑矿，二是在茅台镇有一间衡昌烧房。衡昌烧房“年产约一二万斤，质量也很差，与当地和贵阳一般酒比较，质量高不了多少，因而推销不开”。

赖永初一心想要洗刷名声，觉得做实业是新的出路。权衡再三之后，他决定与周秉衡合资成立贵阳大兴实业公司，他出资6万银元，周以衡昌作价1.5万银元、锑矿作价5000银元，总股本8万银元。五年后，赖永初又出了1万银元将周秉衡劝退，把衡昌更名为恒兴，开始花精力来做酒。

与“华茅”“王茅”是民间的一种俗称不同，“赖茅”从诞生的第一天起就是一个注册品牌。在口述文章里，赖永初讲述了当初萌发灵感的故事：

一天，我去馆子吃饭，忽然别桌打起架来，把桌子都掀翻了。我去察看，双方是为了猜拳，一个说他输了拳不吃酒耍“赖毛”，还把酒淋在他的头上……回来后我想，吃酒、打架、赔钱为的是“赖毛”，“赖毛”二字使我联想到姓赖的茅台酒，不也是“赖茅”二字。将“赖茅”做商标正好合用，又特别引人注目。想好之后，就计划做商标，经过研究，酒厂仍叫恒兴，酒名就叫“赖茅”，以示区别其他茅酒，再印上“大鹏”商标，以示远大，并加上科学研究等字。

为了慎重，我当时在香港有钱庄，把样品寄去，交他们在香港印20万套来贵阳。把原来的茅酒重新换商标。我仍不放心，怕又有人伪造，就找当时贵阳有名的律师马培忠当法律顾问，由他登报申明，如察觉伪造“赖茅”，律师出面，追究法律责任。

赖永初的这一段口述十分生动和具体。从灵机一动到注册系列商标，再到去香港定制酒标，以及请律师维权，这一系列娴熟的操作，表明他已经具备了现代商业运营的基本素养。

赖永初从香港印回来的酒标采用套色印刷，无论是用纸还是创意设计都比成义和荣和大大地高出了一个境界。在“赖茅”字样下出现了拉丁字母拼音“RayMau”，“大鹏”商标则以地球为背景，也配以英文“TRADE MARK”（商标）。在酒瓶的背标上，除了注明来自茅台镇“产酒名区”，更强调“依照回沙古法参以科学改进，一经出窖则芬芳馥郁质纯味和，不但其他国产名酒难以媲美，即舶来佳酿众将相较逊色”。

在后来的一次商标改进中，赖永初特别要求，把“用最新的科学方法酿制”单独突出，以示与王茅、华茅的“传统工艺”相区别。我曾问季克良，赖永初有什么“最新的科学方法”，他笑言：“就是一个广告的说辞吧。”

赖永初还认真研究过酒瓶的材质：

出厂必须用土瓶包装，虽不美观，但是久不变质，可保酒味香醇，若改为玻璃瓶包装虽然美观，缺点是遇阳光晒后，蒸发变味。这是我们多年未能改装之故。

1　赖永初(1902—1981)

2　1985年，茅台酒厂将恒兴酒厂旧址改建为一车间2号生产房，大门上刻有“茅酒古窖”四个大字

3　20世纪30年代的恒兴酒厂大门

4　民国时期的赖茅商标

5　新中国成立后的赖茅商标

在酒瓶设计上，赖永初则进行了大胆的改革。“赖茅”一改鼓腹形状，采用了柱形陶瓶，小口、平肩，瓶身呈圆柱形，通体施酱色釉。这一造型圆润饱满，极具识别度，奠定了茅台酒瓶的基本形状，后世称之为“茅形瓶”。新中国成立之后，茅台酒厂改用景德镇生产的乳白瓶，而造型则沿用了“赖茅”的经典瓶形。

赖永初设计的瓶形奠定了茅台酒瓶的基本形状，后世称为“茅形瓶”

赖永初：一个懂兑尝的商人

有一次，我与周山荣谈论茅台酒的早期历史，说到华、王、赖三家创始人，我们的一个共同感觉是，赖永初是唯一研究产品的人。事实上，终其一生，他只到过一次茅台镇，但他对品质的态度是极其认真的。

他在口述实录中说：

当时贵州土匪甚多，路途不便，我就通知葛志澄（经理）、郑酒师把我厂出的新酒、老酒、爆酒三种各运十斤来贵阳，我亲自研究。经过两三个月的研究、兑尝，又请很多吃酒的友人试尝品评之后，决定叫葛志澄和郑酒师照我的办法去做，并要他们照此法先运1000瓶来贵阳试销，果然不错，以后他们都是照我的办法兑酒。

赖永初品酒有自己的门道，他总结说：“要不爆不辣，必须用嘴尝试，以口舌品达，若能达二十几下都还有味，方为合格。”

茅台酒厂的第一任技术副厂长郑义兴，当年便是“赖茅”的总酒师。他曾经回忆，赖永初把他叫到贵阳试酒分级，有一批次的新酒赖很不满意，评为次等，郑义兴就回去用老酒重新勾兑了一遍，第二天再让赖尝试，他评为优等，竟没有喝出就是昨天的那批酒。郑义兴用这个故事说明勾兑的重要性，也从侧面透露出，赖永初当年的确参与了赖茅的品质管控。

赖永初对自己的勾酒能力一直非常自信。1979年，晚年的他给政府打报告，提出重新回到茅台酒厂参与工作。贵州省轻工业厅委派了三个人去他家里了解情况，其中一个人就是季克良。三人问赖永初，他对酒厂的哪一方面比较熟悉。赖永初脱口而出：“我会勾酒。”

在季克良看来，赖永初会勾酒，显然是一种业余的说法。不过，回到20世纪40年代的恒兴酒厂，大老板对酒的品质如此重视和要求严苛，自然会影响到经理和酒师的工作态度。后世学者基本认同，当年，“赖茅”的质量略逊于“华茅”，而明显好于“王茅”。

“赖茅”在酿制工艺上，与“华茅”和“王茅”略有不同。在用粮上，烤一斤酒，用高粱二斤，小麦三斤，出酒率是5:1，低于“华茅”的6:1。在造曲的时候，“赖茅”加入了药料。据赖永初的记录：“小麦造曲，由酒师对（兑）放药料，酒师各有祖传药方，我们的药料内要放肉桂、巴岩香等。”后世的茅台酒去除此节，异于前辈。

在机场和电影院推广茅台酒

赖永初全资控制恒兴后，把酒窖数量从6个增加到23个，年产量从2万斤逐渐增加，极盛的1945年，年产量达到13万斤。那年，成义的产量约为1万斤，荣和大约为6000斤，恒兴俨然成了茅台镇最大的酒厂。

在市场营销上，赖永初长袖善舞，进行了很多新鲜的尝试。茅台酒在20世纪40年代后期被贵州以外更多的消费者了解和接受，“赖茅”起到了最大的作用，甚至一度“赖茅”就是茅台酒的代名词。

在恒兴之前，成义、荣和的销售基本上都靠盐号和书局搭销。前者的市场主要在遵义和贵阳，后者推广到了重庆和长江中游的一些地方。赖永初则为“赖茅”搭建了一个独立的销售网络，他在贵阳设立总号，在汉口、长沙、广州和上海等十多个城市设立子号（自营店）和签约代理商，由贵阳派往各地的经理人数曾多达160多位。

为了推广“赖茅”，赖永初率先在报纸上刊登广告，并在中心城市进行“买一送一”的促销活动。他还经常有一些别出心裁的创意，比如，拍了宣传短片在电影院里放映，还专门灌装了一批小瓶赖茅酒，在全国各地的机场、码头等地赠送试喝。当年，读报纸、进电影院和去机场的，都是城市里的知识分子和中产阶层，赖永初主攻这些渠道，显然是精准地找到了自己的目标消费群。

也正因此，尽管茅台酒出自当年十分贫穷偏远的贵州山区，由一群不识字，也从来没有去过机场、进过电影院的农民酒匠酿制出来，但是在品牌形象上，却保持了现代感和高贵性，维持了“全国烧酒价格之王”的地位。1947年前后，“赖茅”在上海市场销售达2万斤，占到了其总销量的六分之一，每年在香港的销售也有1000多斤。

在20世纪40年代中后期，赖永初当上了贵阳市参议员，还出任贵州银行的总经理，出资创办《贵州商报》和永初中学。他竭力在党政军界推广“赖茅”，是继军阀省长周西成之后最不遗余力的人。

我找到了一份恒兴酒厂1947年的账表，数据显示，这的确是一家很赚钱的企业：

那一年，恒兴酒厂产酒6.5万斤（是那几年产量最低的一年），每斤酒的市场售价1.2银元，产值为7.8万元。所用高粱450石，计值5590元；小麦430石，计值6450元；煤50万斤，约值6000元；酒瓶6.5万个，约5850元；固定资产折旧800元。全厂固定工人26人，全年工资总额3282元（包括伙食），管理费4750元。

以上合计成本2.8772万元，毛利4.9228万元。

1947年《仁声》月刊上刊登的“三茅”广告。在同一页上，三家都自称为“真正茅台酒”

1941年，赖永初从周秉衡手中全盘接过酒厂，先后总计花了2.5万银元，其后用于基建投入的钱无法核实，应该不到5000银元。也就是说，赖永初用一年时间就可以把全部投资收回，还绰绰有余。

“历史的时间”在别处

那天，我问自己，如果撰写清末到民国的中国企业史，会把茅台酒写进去吗？仔细想了一下，应该不会。

自洋务运动以后的一百多年里，中国商业进步的主题是进口替代、拥抱工业化。毛泽东曾说，中国的实业不能忘记四个人——重工业的张之洞、轻工业的张謇、化学工业的范旭东和交通运输业的卢作孚。他们都让各自的产业实现了脱胎换骨般的变革，并形成了与外来资本对抗的能力。

即便在酒业，我们看到的景象，也是新产业的引入、公司治理模式的更新，以及新技术的探索。

1892年，南洋侨领张弼士投资300万两白银，在烟台创办张裕酿酒公司，引入葡萄酒产业。在1915年巴拿马万国博览会期间，北洋政府派出一支由30多人组成的“中华游美实业团”，便是由张弼士任团长。实业团受到美国总统威尔逊的接见，还举办了一场由1500人参加的中美商业领袖午宴会。张裕公司送去参展的四种葡萄酒全部获得了甲等大奖章。

1900年，俄国商人在哈尔滨创办乌卢布列夫斯基啤酒厂，把啤酒这一新品种引入了中国。1903年，英国和德国商人在青岛创建日耳曼啤酒青岛股份有限公司，年产能力2000吨。随后几十年间，北京、广州和上海都相继出现了啤酒厂。

在民国时期的大都市和时尚的年轻知识阶层里，葡萄酒、啤酒以及咖啡，显然是更具现代气质的新式生活标配。在我查阅的《哈尔滨市志》里，茅台酒的每瓶1银元售价远高于汾酒和其他高粱酒，不过相较于洋酒，还是有点逊色：法国香槟酒每瓶5.17银元，法国白兰地每瓶3.50银元，英国威士忌每瓶3～5银元，德国黑啤酒每瓶0.67～1银元，日本清酒每瓶2.20银元。民国时期的哈尔滨是一个国际化都市，从酒的牌价看，洋酒显然更为尊贵和主流。

在传统的白酒产业，山西的汾酒也开始了现代化的蜕变。1919年，汾阳当地最大的酒厂“义泉泳”发起组建晋裕汾酒公司，设立了股东代表大会、董事会和监事会，一改陈旧的东家模式。这是中国酒业的第一家股份有限公司。酿酒大师杨得龄总结出“二十四诀酿制法”，将汾酒的全套工艺进行了规范化的梳理。到20世纪40年代末，山西汾酒的年产量达到300吨。

还有一些在当年并不起眼的事情正在发生。

在比利时和荷兰学习菌种选育的方心芳(1907—1992)研究白酒中的酵母菌，写出了制曲酿酒的第一批科学论文。1933年，他与孙学悟在杏花村蹲点多日，完成《汾酒用水及其发酵秕之分析》《汾酒酿造情形报告》，这是西方化学科学与东方传统酿造技术的第一次衔接。中国的民族化学工业开拓者范旭东评价说：“方心芳先生心目中的微生物，决不比一条牛小，他是一个忠实的牧童。”

在德国柏林大学发酵学院专修啤酒工业的秦含章，归国后在江苏、四川和南京等高校任职授课，培养了第一代发酵食品专业的科技人才。1948年，他在无锡的私立江南大学创办农产品制造系，并担任系主任，这里成为中国食品科学与工程学科的重镇。

东北的周恒刚(1918—2004)在抚顺酒厂研发成功“麸曲酿酒生产工艺”，用麸曲代替大曲，在东北实现了烧酒生产的规模化。

四川的熊子书(1921—2019)调查泸州小曲，展开“淀粉质制造酒精选用微生物的试验”。

这些接受了现代科学训练的年轻人，从全新的视角研究中国烧酒，日后他们将重新定义和改造这个千年产业。

法国历史学家费尔南·布罗代尔提出过“历史的时间”这一概念。在他看来，在一张简化了的世界地图上，某些地点发生的事件代表了当时人类文明的最高水平。这个概念适用于人类文明，也适用于地缘国家或产业变革。如果把这些同期发生的事实放在一起，就可以清晰地发现，在20世纪的上半叶，“历史的时间”并不在茅台镇。

无论是华联辉、王立夫还是赖永初，他们都是一只脚踩进了现代文明，而另一只脚仍留在旧秩序中的人。赖永初采用了全新的营销方式，但是从来没有试图完成“赖茅”的公司治理变革，他畅想用最新的科学方法酿制茅台酒，但可惜仅仅停留在酒瓶的背标上。

时间还将继续往前行走，它是缓慢而曲折的。中国的命运将进入另外一个叙事逻辑，它所带来的变化让所有的人措手不及。