08 在传统中“挣扎”

08　在传统中“挣扎”

不能是依葫芦画瓢，拿来就用，而要揣摩其理，否则境遇略有变化，则技不能复用。

——陈寅恪

1954年：师徒制的恢复

三房合并后，在长达一年多的时间里，茅台酒厂在生产工艺上陷入了一番争吵。三家各有自己的掌火师，他们在酿酒上各有秘法，难免暗自较量，造成了技艺上的混乱。1954年，在郑义兴的推动下，酒厂恢复师徒制，尝试工艺传承的公开化和统一化。

郑义兴出生于1895年，从留存的照片看，他中等身材，面宽额高，嘴角留有两缕白须。郑家祖居四川古蔺县水口镇，此镇的东面正与茅台镇隔赤水河相望。家族世代为酒师，最早有记录的是郑第良，传到郑义兴这一辈，已是第五代。他18岁到茅台镇的成义烧房当学徒，因勾酒天赋极高，很快出人头地，为各家烧房争相聘用，先后在成义、荣和和恒兴以及遵义的坑集烧房担任掌火师。

20世纪60年代，茅台酒厂品评会现场，中间站立者即郑义兴，右二为副厂长王绍彬

1953年之后，郑义兴与师弟郑银安（当时是“华茅”的掌火师）、郑永福等人相继入职酒厂，已经57岁的郑义兴担任主管生产技术的副厂长。他向张兴忠提议，在全厂范围内恢复之前的师徒制。

茅台档案室资料记载，师徒制是在1954年3月开始执行的。不过在档案室里留存着的“师徒合同”原件，最早一批是1955年6月签下的。其中王绍彬与许明德签订的原文如下：

为了祖国的建设，我厂不断拓建的需要，积极培养技术人才和建设人才，提高技术管理水平，经双方同意特订立师徒合同，条件于后：

（一）老师意见：有一切酿茅酒技术绝不保留，会全部向徒弟交代，多说多谈。保证徒弟学懂学会学精学深，能单独操作并爱护徒弟。

（二）徒弟保证尊敬老师，虚心向老师学习全部技术，学懂学会学精学深，能单独操作后仍亦永远尊敬老师。

（三）学习内容包括酿茅台整个操作过程，如发原料水、蒸水、下亮水、酒糟温度、下曲、酒糟下窖、上甑、摘酒、踩曲、翻曲等，一一教学清楚。

（四）老师保证全部技术限56年6月1日教会徒弟，徒弟保证全部技术限56年6月1日学会。

（五）此合同自立之日起全部教学会，能单独亲自掌握为有效，但尊敬老师一项要永远执行。

（六）师徒保证尊敬全体老师，共团结全厂职工。

（七）证明是党委、行政、工会。

立合同：

老师王绍彬

徒弟许明德

公元一九五五年六月一日

这份师徒合同中的老师王绍彬，是两个月前刚刚新任命的烤酒副厂长，许明德后来也成为一名酿酒大师，担任过副厂长的职务。有意思的是，就在同一批次的拜师合同中，许明德又以老师的身份与郑炳南结成了师徒关系。现在已经没有完整的资料显示当初结了多少对师徒，不过像许明德这样既当徒弟又当师傅的情况，应该不是孤例。这意味着，此次实施的师徒制带有一定的梯级性和普及性。

到1958年，茅台酒厂已有20多名酒师开业授徒，100多名青年工人拜师学艺。这一制度在20世纪60年代被迫中止，到1980年重新恢复。

目前，在茅台酒厂的技术职称上，共有四位首席酿造师，分掌制曲、制酒、勾兑和品酒四大环节，其下有特级、一级、二级和三级职称。日常工作中，首席仍有带徒弟的责任。这一制度为茅台酒厂培养了一代又一代的优秀酿酒技术人才，成为酒质保障的第一道，也是最重要的防线。

尤其值得记录一笔的是，在后来的很多年里，茅台酒厂历经大大小小的政治运动，甚至在“文革”中有短暂的军管时期，厂级领导更迭六七次，唯一没有遭到过冲击的是技术副厂长，酒师制度也一直延续至今。

1955年茅台酒厂恢复师徒制后的第一批“师徒合同”之一

1960年，酒厂建立技工学校，设酿造班、制曲班、陶瓷班等，学制三年。图为1963年茅台酒厂第一期技术训练班学员毕业合影

20世纪70年代，酒厂组织“传帮带”活动，老酒师为工人讲授茅台酒酿造知识

师徒合同上的徒弟许明德（左）已成为经验丰富的酒师，正在量质摘酒

“张排长”为什么被撤职

张兴忠是一个勤勉的厂长，但他还是被撤职了——先是在1956年6月被降为副厂长，第二年就被调走了。

有一份“1955年管理费用明细清单”，可以证明这位军人出身的年轻厂长有多么精打细算、勤俭节约，他简直把工厂的行政管理成本压缩到了最低的限度。清单所列的24项开支中，从电话费、笔墨费、书报费、印刷费、差旅费到灯火薪炭费，合计只有1103元。其中，最大的开支是电话费，为每月10元；全年工厂只买了4瓶墨水、6支笔和3盒大头针。

他跟厂里工人的关系也很融洽，经常拿自己的工资买烟到窖房里发给大家抽。有一次，他还亲自为一个患病的老酒师洗脚。

1955年，酒厂完成生产任务208吨，是新中国成立前三家烧房之和的3.5倍，全厂职工75人，人均产酒近3吨，这个人均纪录到2009年才被打破。

这么一位“好厂长”被撤职的理由只有一个：他差点把茅台酒改造成了二锅头。

在过去的几年里，随着酿酒量的连年提高，销售不畅一直是酒厂最为苦恼的事情。1952年酿出10多万斤酒，有一半左右没有卖出去；到1953年4月，库存上升到了13万斤。工厂没有直接卖酒的权力，只有不断地恳请各地的专卖公司帮忙推销。1954年最大的单次提货是因为北京召开第一届全国人民代表大会，运走了6000瓶。

茅台酒难卖的最大原因，当然是成本太高、价格太贵。1950年，全国国民人均收入仅为77元，而茅台酒的每瓶出厂价为1.27元，零售价格为2.5元左右，普通的民众只能望酒兴叹。当时的中国已经消灭了资产阶级，也没有外国游客，而且全国人民正在勤俭建国，茅台酒的存在似乎本身就是一个悖论。

张兴忠面临的挑战，从一开始的提高生产积极性，突然变成了尽快消化库存。否则，酒酿得越多，积压就越大，资金完全转不起来。

为了解决酒厂的困局，有关部门也算是尽力了。1953年，贵州省工业厅、专卖事业管理局、税务局联合发出了一份通知，要求解决茅台酒积压13万斤的问题。通知非常具体地给出了执行方案：酒的运费由烟酒专卖机构先行垫付，产品调出结账后分期缴税，厂方无资金购储酒容器时由专卖处负责垫付。

这些办法，其实都是在流通和储存环节帮助酒厂降低支出，解决不了根本问题。张兴忠心里很明白，茅台酒贵是因为耗粮成本全国第一，一斤酒要用掉五六斤粮食。要真正把成本降下来，只有改变工艺一条路。

当时，全国正在掀起轰轰烈烈的增产节约运动，张兴忠怎么想都觉得茅台酒厂应该响应国家的号召，把成本降下来。于是他在厂内提出，学习二锅头工艺，降粮耗，多出酒。

张兴忠的老家在山东聊城地区的东阿县，那里除了出著名的阿胶，传统也出二锅头酒，当年武松打虎的景阳冈，就在旁边的阳谷县。他就从老家请来几个老酒师帮忙降成本，几个月下来，真的把耗粮降到了3斤多。

查阅原始档案资料后，我整理了张兴忠任职期间（1952—1956年）每斤酒的耗粮数字，分别是5.97斤、5.06斤、4.21斤、4.05斤、3.90斤，出现了非常明显的逐年下降。

在多出酒上，张兴忠也找到了办法，那就是“沙子磨细点，一年四季都产酒”。

在茅台酒的传统工艺中，用整粒高粱当原料叫“坤沙”，它的出酒难度大，出酒率极低；把高粱打碎叫“碎沙”，出酒周期短，出酒率高。前者的质量远高于后者，当年的“华茅”“赖茅”等，之所以酒品好、价格高，都是因为用的是“坤沙”，而其他的高粱土酒则大多用碎沙。

使用这些新办法之后，酒厂的粮耗降下来了，出酒率提高了，而且生产不受季节限制。张兴忠特别兴奋，把新酿出来的酒叫作“新窍门酒”。

但最大的问题也出现了，那就是，质量发生了同比例下滑。1956年，茅台酒的产品合格率只有12.19%。

酿酒这个行当，就是一门时间的生意，今年犯下的错误，要到第二年乃至第三年、第四年才会显露出来。1955年以后，贵州专卖局就不断接到各地专卖公司的反映函：“茅台酒品质极差，香味度数均不够，以致影响销路，前调散酒万斤，因色味较差难以脱售。”一些地方要求减少订货量，四川甚至直接发来电报，要求“请停发货”。

这样的抱怨同时出现在外贸渠道。有关部门在对东南亚市场的调研中发现：“自1955年11月份以后，陈酒出空，新酒出口，国外一再反映品质渐次，纷纷停止订货。”

顾保孜是一位军旅女作家，她曾发表过一篇题为《红色将帅与酒的故事》的文章，其中讲述了一个细节：

20世纪50年代，党中央号召全党开展增产节约运动。当时，贵州茅台酒厂厂长是个从部队下地方的山东人。他想，山东二锅头劲大，耗粮少，不像茅台酒五斤多粮还烤不出一斤酒来，存放时间又长。于是，他把增产节约的主意打在茅台酒的传统工艺上。这事让朱德知道了。……他拨通了贵州省委书记兼省长周林的电话：“我觉得茅台酒质量下降了，包装也土里土气，外国人看了不顺眼。”

1958年，《大公报》刊登了一则对茅台酒厂的“通告批评”，认为酒厂在现代化建设中的浪费是“一个教训”。与之形成鲜明对比的，是这则“批评”下面对永川酒厂勤俭办企业的表扬。通过两篇报道，可以感受到20世纪50年代增产节约的热潮

周林回答：“我们正在研究改进，不过现在开展增产节约运动，茅台酒耗粮特别高……”

朱德说：“你们不要片面强调增产节约。节约一度电、一吨煤、一吨水也是增产节约嘛，不要在茅台酒的传统工艺上打主意。一定要按传统工艺，一定要保证茅台酒的质量，不能损害茅台酒的声誉。”

顾保孜是朱德女儿朱敏所创作的《我的父亲朱德》的执笔者，这段史料应可采信。

1956年3月，遵义地委专门发文，对茅台酒厂进行了严厉的申饬：

“前接省委通知中央电示，茅台已正式列入世界四大名酒之一。因此县委对保证茅台的质量问题，必须当政治任务来完成。主要的一环是加强对职工的政治思想教育，使其认识到茅台质量的好坏是国际影响问题，故必须充分发动职工开展劳动竞赛，在现有的基础上力争进一步提高质量，为名副其实的名牌货而努力。据反映，去年下半年茅台酒质量很差，影响很坏，今后决不允许此类似情况发生。”

这个文件的直接后果便是酒厂领导班子的调整。

就这样，“好厂长”张兴忠成了茅台酒厂历史上第一个因质量问题被撤职的人。接替张兴忠的是仁怀县税务局局长余吉保。到1958年，余吉保上调到遵义去管酒精厂，28岁的县供销社主任郑光先被派到了酒厂。

不在主流的趋势中

写这本书的时候，张兴忠已经去世，我无法知道他当年内心的真实感受。

一个很难回避的事实是，从20世纪50年代到90年代的漫长时期里，降低粮耗、降低酒精度、探索新式酿酒法，一直是中国白酒业的主流趋势。

无论是汾酒还是茅台酒，都是用传统的固态发酵法酿酒。它们受到粮耗、节气等诸多因素的限制，而且成本居高不下。所以，在物资短缺的年代，找到更廉价的酿酒原料，以及使用酒精勾兑生产白酒，是白酒业的两大变革方向。

1954年，周恒刚在山东省黄台酒精厂尝试添加酒精糟液来制造麸曲，起到了节约制曲原料的效果。1955年，地方工业部组织10多位专家，由周恒刚带队进行著名的“烟台试点”，总结出一套“薯干原料、绿曲酵母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”的“白酒工作大法”。这一试点成果迅速在华北地区得到了推广。

几乎就在同时，四川和上海的另外一些专家将玉米和薯类蒸馏出高纯度酒精，然后采用“三精一水”的酿制方法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。相对于传统的“固态法白酒”，它被定名为“液态法白酒”。

1955年11月，地方工业部主持召开全国第一届酿酒会议，全力推广“烟台试点”经验，提出“全国节约粮食12万吨，保证第一个五年计划顺利完成”的口号，并明确指出，未来五年的工作目标是“逐渐利用薯类、果品等代替稻、麦、杂粮酿酒，在保证质量的前提下提高出酒率，节约粮食”，“加快酒精兑制白酒的研究试验，以便将来推广人工合成酒”。

这些政策导向，给传统白酒工艺带来挑战，与会的国家名酒工厂的代表们惴惴不安。在相关领导的建议下，会议还是在决议通报中注明了国家名酒应恢复与维持原来原料、用量及时间，方法不变，以保证质量，名酒要有一定的陈贮期。

辛海庭是这次会议的参加者。2006年，他在接受采访时回忆说，这几条指示，都是针对茅台酒的。

尽管领导的建议被写进了通报，然而，它显然并不构成会议的主流精神。有一个事实颇能证明：这次酿酒会议也进行了名酒的评选。部里组织了一个由23人组成的评酒委员会，采用秘密投票制，对36款白酒进行打分评选。结果，得分排名第一的是江苏的双沟大曲，第二名是辽阳一家酒厂的高粱糠烧酒，第三名是威海的一款甘薯干白酒，汾酒排在第四，西凤酒排在第六，茅台酒和泸州大曲则排在第十和第十五。三年前的四大“国家名酒”齐齐跌出前三。

政策制定者的导向意图其实已经十分明显了。这次全国性评酒因为排名实在诡异，在后来的酒史中很少被人提及。

张兴忠去北京参加了这次酿酒会议，并随团前往烟台学习。档案室里保存着一本他当年的笔记簿，上面密密麻麻地写满了会议精神和学习心得。在烟台参观的当天，他写道：“根据这次地方工业部召开的全国第一届酿酒会议的精神，以及烟台介绍的经验和我们亲眼看到的部分，认为烟台白酒制造经验是一个先进的经验，是一个成功的经验，也是有科学技术根据的一个经验。这不能有任何怀疑。”回到茅台后，他大搞技术变革，发明“新窍门酒”，便是此次学习后的实践。

传统的“然”与“所以然”

研究一家企业的发展史，始终离不开时代和产业的背景。

茅台酒厂的第一任厂长张兴忠其实陷入了他那一代人无法跳出的两难陷阱：如果要降低成本、提振效率，就必须改变传统工艺，可是，这样做的结局便是质量下滑；而如果固守传统，则成本肯定下不来。

两全其美，实则是一个“不可能完成的任务”。

在经历了一段时间的彷徨和挣扎后，茅台酒厂陷入了长达16年的亏损期。如果没有外贸和外交的特殊需求，这家企业要么真的走上“二锅头之路”，要么就悄无声息地破产消失。

在这个意义上，茅台酒厂是一个极其幸运的异数，它居然数十年坚守传统，并在此基础上不断地发现自我。而真正的拯救者，其实是经济繁荣、消费升级的国运。张兴忠等人过早地出局，而季克良熬到了那一天。

把茅台酒在传统与变革之间的挣扎，置于中国百年现代化的宏大叙事之中，你会读出强烈的典型意义。

事实上，在很多年里——可以说自五四运动“打倒孔家店”之后，“传统”便是一个贬义词，它意味着固守过去、拒绝进步，意味着与火热时代的背道而驰。

在语义表达中，“传统”常常与“革命”相对立，前者代表停滞不前，后者代表大破大立。在汉语的本义中，“传”就是传承，“统”是道统，它们分别代表了一个事物的历史沿革和价值观。因此，“传统”是过往的所有沉淀之总和，既有包袱和糟粕，也有坚守和精华。对它的扬弃，一直是中国近现代思想界的一个巨大争论。关于是否需要保留传统的讨论，议题涉及范围是如此广泛，从中医的科学性到汉字的出路，从旗袍、裙子之争到北京城墙的存废，因每个人对时代与理性的认知差异，迄今都未有统一的结论。

在白酒业，有一个很传统的工序——踩曲，一直以来便有存废的争论。

在所有的知名白酒中，茅台的曲块最重，约有5000克。其他如泸州老窖为3200多克，五粮液为2800多克，汾酒为1800多克。小麦磨碎拌料后，要经过一道踩曲的工艺，每一块的踩曲时间约为1分钟。到今天，茅台酒厂在生产中仍然坚持采用女工踩曲的传统工艺。

而早在20世纪60年代，机械化的压曲成形机就已经诞生了。很多人认为，人工踩曲特别是指定由女性去踩曲，不但成本高、效率低，更是一件极其荒唐的事情。有人甚至做过一个统计：一个正常人一年平均要掉3公斤皮肤，平均每天要掉50～60根头发，分泌将近500毫升脚汗，这些物质都可能被踩进曲块里。

茅台酒厂曾在1967年自主研制出了一台制曲机，尝试机器压曲，但是到1986年，酒厂再次全面恢复人工踩曲。到我写作这本书的时候，酒厂共有7个制曲车间，有3000多名踩曲工，其中80%为女工。首席酿造师（制曲）任金素是1988年进厂的，人称“任妈妈”。她告诉我：“每一个曲块都是有‘生命’的，人工踩曲的优点是让曲块的不同部位承受不同的压力，在发酵质量上就是与机器压曲成形不同。”

在茅台酒的制曲工艺中，有两个被称为A级控制点的重点工序，分别是磨碎拌料的比例控制和对翻曲温度的控制。它们的微妙掌控全凭制曲师的多年经验，都无法用机器替代。任金素仅用肉眼观察，就能精确判断拌料比例，对曲醅厚度的掌握可以精确到毫米。她还有一门绝活，就是用手摸曲，对温度的判断误差不会超过1摄氏度。

在关于传统工艺的坚持上，有几个必须被解答的课题。

第一，如何扬弃：什么应该坚持，什么应该放弃，什么应该改良？

第二，什么是“知其然”：所坚持的传统工艺的规范化描述。

第三，什么是“知其所以然”：所坚持的传统工艺的底层逻辑和理论依据。

为了完整地解答这三个课题，从1951年算起，茅台人花了整整50年时间。

1957年：第一套“茅台酒的生产概述”

张兴忠在厂里大张旗鼓地推广二锅头经验的时候，郑义兴固执地提出了自己的不同意见。他尤其反对放弃“坤沙”用“碎沙”，在他看来，这一定会导致酒质的下降。在一份呈给上级的报告中，郑义兴被认为是一个“思想较古，有守旧意识，对新事物认识较差”的老古董。

张兴忠的激进试验还是失败了。1956年11月，贵州省工业厅、省工业技术研究所派出一支“恢复名酒质量工作组”进厂，同时投资130万元用于制酒、制曲、粮库、酒库和化验室的扩建。在后来的两年多里，茅台酒厂完成了第一次扩建工程，在赤水河边建起一排砖混结构的办公楼，在橘子园建成第三车间，厂区面积增加了10倍。厂里安装了发电机，通上了电灯，还建了茅台镇上的第一个水泥篮球场。

更重要的事情，当然是恢复茅台酒的传统工艺。

20世纪50年代，人工踩曲、拌曲、择曲，以及蒸馏过程中人工搅拌降温。虽然踩曲工人大部分为女性，但一直以来也有少量男性踩曲工

酿酒这个行当，舌头是“最后的上帝”，张兴忠事件让所有的人都意识到，也许回到祖训是最安全的。郑义兴重新得到了任用。他做了一项破天荒的工作：以传统酿酒技艺为基础，制定出了第一套茅台酒生产的操作流程。这也让他在很多年后仍然被人念念不忘。

在烧房时代，酿造工艺由酒师独家掌握，向来秘不示人，若带徒弟，也是口传心授，不留文字。其结果自然是悟性决定酒质，工艺同中有异，代代相传，偏差极大，很难有稳定而长期的质量保证。

郑义兴率先打破祖传陈规，把传统酿酒技艺形成文字，整理成册。在这一手册的基础上，茅台酒厂制定出了一套完整而系统的工艺操作规程。它分为“茅台酒的生产概述”、“茅酒制曲操作法”、“包装组操作规程”和“原料、半成品、成品之分析”四个部分。它们分别完成于1957年的5月和7月。

“茅台酒的生产概述”开明宗义地写道：

茅台酒为我国宝贵之民族遗产，具有其特殊之酿造方法，如发酵周期长、尾酒泼沙泼窖等操作，均为继承前辈之实践经验之精华。由于历史悠久，操作复杂，兼之又缺乏操作之文字记录，所以关于茅台酒之制造向为口述传授。今为加强生产，积极培植人才，以应发展之需要，特拟定“茅台酒的生产概述”以供请参考，惟因进一步摸索尚属不够，故此概述之中遗漏之处，是所难免，亟须上下一致继续钻研，不断摸索与总结，逐步修正与补充，以为今后正式制定“茅台酒制造工艺操程”奠下基础。

在创作这本传记的时候，茅台酒厂对我开放了几乎所有的文件，唯独这份六十几年前的资料，高层斟酌再三，给我的回复是：“有资料，但是属于内部文件，保密比较严，还是不能全部拍照外传，可以下次来茅台的时候查看。”

2022年4月，我被带进一间资料室，终于看到了这份在中国白酒界十分著名，且从来深藏柜中的手册。保管员颇严肃地对我说：“您是这几十年来第一个看到这份原始档案的外来人。”

1957年的“茅台酒的生产概述”“茅酒制曲操作法”手稿

这个世上仅存一份的手册为手刻蜡印，纸张脆弱，字迹大多已经斑驳。在20世纪50年代，偏远山区的用纸都很简陋，薄且粗糙，任意翻开一页，似能感觉到书写者们的认真神情和他们的呼吸声。

“茅台酒的生产概述”涵盖了茅台酒酿制的全部流程细节，对每一个步骤均进行了详细的描述。它对过去几年的工艺争论进行了一次正本清源式的规范，比如制曲，三房之一的“赖茅”有添加药材的传统，而在此次的“茅酒制曲操作法”中，明确规定只用小麦。

一些用料和流程参数，由于当时的技术局限，有的与后来有所出入，更多的则仍然处在模糊的经验阶段。

比如关于小麦的淀粉含量，手册规定为54%，而后来的茅台酒标准为60%；再比如“第六步·堆积”，手册的记载是：“蒸沙堆、堆积时间、温度等由车间负责人根据气候季节灵活掌握，如以鼻闻有糊香、微酒气时开始发酵，可以下窖。”其中，对堆积的具体时长、温度区间并没有具体的指示，而这一切都将在未来的数十年里，一一地提出并规范。

无论如何，这一套茅台酒的工艺操作规程，在白酒业乃至中国传统工艺产业，都是一件具有主动历史意识的现代性事件。它是对传统的一次完整而系统性的继承，同时也是一次告别，意味着一代人创新的开始。

时年62岁的郑义兴，作为手册的主起草人而成为茅台酒历史上的一个标志性人物。在那年年底，他连升三级工资，还得到了一件皮大衣作为奖励。