10 “茅台试点”

10　“茅台试点”

茅台酒中上千种的风味物质刺激味蕾，是有层次感的，

像绽放的花蕾一层一层地展开，不就像开花一样吗？

——周恒刚

1963年：第二届全国评酒会

据卫士长成元功的回忆，周恩来是在吃饭的时候，听说茅台酒在评酒会上得了第五名。他觉得有点诧异，当即让秘书过问此事：

评酒结果是在吃饭桌上给他汇报，我听到的。总理就说，茅台酒是几种酒兑出来的，要放多少年，才是真正的茅台，拿刚出厂的茅台去评怎么行，要拿老茅台、真正的茅台去评比。他让秘书顾明去问一下。

这一“问”，牵出了中国白酒史上最重要的一次技术大拐点。

茅台酒得第五名，是在1963年10月举办的第二届全国评酒会上。

1962年，茅台酒与汾酒作为“中国名酒”出现在当年的日历广告上

与11年前的大佛寺评酒会相比，这一届评酒会的规模和规范性显然都提高了很多。主办方换成了轻工业部食品工业局。当时全国已经有6000多家国营酒厂，部里要求，各省自治区、直辖市提报的产品必须经省（自治区、直辖市）轻工业厅、商业厅共同签封，并且都要报送产品小样。经过层层选拔，最后入围参选的共有196种酒，包括白酒75种、葡萄酒25种、果酒20种、黄酒24种、啤酒16种、配制酒36种。

评酒工作由因“烟台试点”而名声大噪的周恒刚主持，共聘请全国评委36名，其中白酒组评委17名，俱是当时白酒业的扛鼎级专家。具体的评选办法是采用色、香、味百分制打分，所有的酒品密码编号，评委盲品并写评语，经过初赛、复赛和决赛三轮淘汰选拔。经过半个月的评选，在白酒类，最终评出八种“国家名酒”。

后世所谓的“八大名酒”，起源就是这次评酒会。按当时的得分高低，它们分别是：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

在11年前的第一届全国评酒会上，来自山西和陕西的汾酒、西凤酒，与来自贵州和四川的茅台酒、泸州老窖，各占两席，平分秋色。而在这一次的“八大名酒”榜单上，川贵系一举夺得五席，另外增加了江淮系的古井贡酒，而山陕系仍为两席。以往的南北均势已然被打破。

由于是编码盲品，这个结果在事先无人可以干预，因此算得上公平公正。然而，得分排序出来后，还是引起了人们极大的震撼，原因是茅台酒排在第五，而汾酒则落到了第七。来自黑龙江的高月明是白酒组的评委，根据他的回忆：

评选结果出来后，周总理要求轻工业部到他那里做一个专门汇报。部里也很紧张，在汇报前特意重新召集评酒的原班评委们又搞了一次复评，结果还与之前是一样的。在听完了汇报后，周总理说，看来茅台需要帮助。

正是在周总理的直接干预下，轻工业部组织两支专家队伍分赴贵州和山西，展开“茅台试点”和“汾酒试点”。汾酒组由轻工业部发酵工业科学研究所所长秦含章领衔，而被派到茅台的，就是这次评酒会的评委组组长周恒刚。

周恒刚的“倒插笔”法

周恒刚是1964年10月到的茅台。轻工业部从辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工业科学研究所等处抽调了20多名科研人员，加上茅台酒厂的人，组成了一个规模不小的试点工作组。按照茅台酒的生产周期，试点分两期，分别是1964年5月到1965年5月，以及1965年11月到1966年4月。当时的周恒刚46岁，正是搞学术研究最好的年纪。

他是学应用化学的，注重定量和理化分析。在白酒业浸淫了20多年之后，他已经意识到中国白酒的特殊性。在表征上，白酒是一种酒精，由淀粉转化为葡萄糖，进而转化为乙醇。早在20世纪50年代，他和方心芳等人已经测定其中大的化学元素分类，分别建立了总酸、总酯、总醛的参数指标体系。“液态法白酒”的研发成功，就是沿着这条技术路径跑出来的。

但是，对于像茅台酒这样的传统“固态法白酒”，这套指标体系很快碰到了瓶颈。茅台酒入口甘醇，它对人的嗅觉和味觉所产生的刺激作用来自极其复杂的呈香成分，而它们几乎无法被完全地定量识别出来，因而构成了实践经验与科学原理之间的模糊地带。这非常类似于中国的中药和经脉，在经典的西方科学体系中，它们似是而非，神秘莫测。

在过去的几年里，人们对茅台酒的生产工艺已经有了一定的研究基础。先是1957年，郑义兴整理出了第一套“茅台酒的生产概述”；1959年4月，轻工业部牵头贵州省轻工业科学研究所和中国科学院贵州分院化工所等单位组成工作组，对茅台酒进行了生产工艺总结，写出《贵州茅台酒整理总结报告》（完成于1960年8月），并在此基础上制定了成品管理制度和材料管理办法。

在“茅台试点”中，周恒刚放弃了以往20多年的科学路径，转而尝试一种“倒插笔”的研究方法：悬置所有的理化分析框架，先进入生产现场，从产品的实物表征出发，而不是从发酵理论出发，由果推因，对比排除，反过来寻找出有利于产品特征发现的操作路线。

这一“倒插笔”法，看上去非常原始，带有田野调研的气质，甚至最终也未必能得出完备的、可以证伪及量化复制的体系性结果，但是，它显然符合中国白酒的特点，并意外地获得了若干个重要的发现。

举一个例子。在西方的食品工业领域，是没有“节气”这个概念的，所以，从教科书的角度，茅台酒“端午踩曲、重阳下沙”就很难进行定量的科学解释。但是，在实际的酿造生产中，这一传统工艺却似乎是有效的。试点组的“倒插笔”法，就是要倒过来论证它的成效原因。

再比如，堆积发酵是茅台酒独有的工艺，试点组要去研究它的必要性和可能发生的变化。

又比如，酒厂用来酿酒的水，一部分来自赤水河，一部分来自山泉水和井水，那么它们会不会使酒的质量产生差异呢？

“倒插笔”没有将公式或原理凌驾于传统工艺之上，而是回到工艺流程本身。周恒刚为试点工作拟定的目标是“做好总结，提出问题，培养干部，打下基础”。

为此，周恒刚把参加试点的人员编排到各个班组，跟着工人们学习酿酒。在刚到茅台的前两个月，他自己也不住干部宿舍，而是搬到茅草屋里跟几个老酒师同吃同住同劳动。老酒师不停地讲，周恒刚就不停地记，每天晚上回到屋子还要重新梳理。看着周恒刚整理的一堆堆资料，老酒师们开玩笑地说，周恒刚把他们几辈人吃饭的秘诀全偷跑了。

正是这种以温情的姿态尊重传统的做法，让周恒刚在茅台取得了突破。

什么是“天人合一”

周恒刚的“倒插笔”法在实践中发挥奇效，并一直被后来的茅台酒师们传承运用。此法与埃隆·马斯克推崇的“第一性原理”(First Principle Thinking)似为同理。

“第一性原理”是物理学的一个专业名词，最早由希腊哲学家亚里士多德提出，指某些硬性规定或由此推演得出的结论。马斯克在研发特斯拉汽车的时候，将之应用于技术创新与突破。面对所有的攻关难题，他都要求自己“回溯事物本质，重新思考该怎么做”。

1960年，茅台酒厂成立科研室（含化验室），图为20世纪70年代科研室外景

正是这种从事实发生的现场——而不是从既有的定律或经验出发的思维模式，让周恒刚和马斯克们找到了颠覆式创新的根本性路径。

在一年多的时间里，试点组的研究主攻两个方向：微生物和香味。

《关于空气中的微生物》是1965年12月由茅台试点办公室编印的试点学习资料，蜡纸刻印，字迹工整，连同封面总计18页。在这份资料中，周恒刚首次提出了一个观点：白酒生产，尤其是采用传统固态蒸馏工艺酿制白酒，利用的是环境中的微生物群，而不是单一微生物。

堆积发酵这一操作，就是网罗繁殖了微生物，弥补了大曲微生物品种和数量的不足。同时，生成了大量有益于酒体香味的前驱物质。

微生物群的数量多达上千种，这造成了定量分析的困难，同时也形成了复杂香型白酒的独特风味。为此，周恒刚为茅台酒厂建立了第一份微生物档案，当时分离出了70多种微生物菌株。

在《关于空气中的微生物》中，有这么一段陈述：

环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，直接受环境影响。由于受海拔高度的影响，地势低凹的茅台镇，形成了一个相对封闭的自然生态圈：气候，冬暖夏热，风微雨少，加上数千年来经久不息的酿酒活动，山水、气候和土壤的“圆融”，为酿酒微生物群的生长、繁衍及驯化，营造了一个无可复制的自然生态环境。正是这些如小精灵般充盈于空气中的酿酒微生物群，无时无处不在地影响着酿酒活动，对茅台酒形成独特的复合香型，产生着非常重要的影响。

这是第一次从茅台镇地理生态及地质地貌的角度，阐述茅台酒与地域环境的关系。

中国的两个“国宝级”传统产品——白酒和茶叶，都是天人合一的产物。

所谓“人”，指的是专注此业的茶人和酒匠，他们“少而习焉，其心安焉，不见异物而迁焉”，数代传承，“相语以事，相示以巧”，终而艺绝天下，成就了华夏的茶酒文化。

所谓“天”，则指的是茶酒生产的自然生态。不同的生态环境决定了不同茶酒的风格和品质，从而形成了极其复杂的多样性。在这个意义上，顶级的好茶与好酒之间，其实很难有绝对的类比性，而只有个人喜好之异同。

最为微妙的是，自然生态又可分为“宏观自然生态”和“微观酿造生态”。前者包括水、原料、土壤和日照降雨等，后者则是环境中肉眼看不到的微生物等微量成分。

与西方的葡萄酒及烈酒酿造相比，中国白酒更注重和依赖对微生态的运用。西方酿酒是利用植物发芽实现先糖化、后发酵，或者直接利用糖分原料进行发酵的过程。而中国白酒——尤其是茅台酒的酿造——则有摊晾、堆积、翻造、踩曲等流程，利用自然环境中的微生物功能进行糖化和制酒，这是一个典型的边糖化、边发酵的过程。

在茅台试点中，周恒刚第一次把微生态纳入白酒科研的要素范畴之中。这一思考路径的开辟，启发了季克良等人。到2001年，季克良明确提出“离开茅台镇就生产不出茅台酒”的地域保护概念。

三种典型体的发现

在试点组的所有研究课题中，除了在微生物上的突破，另外一个重大的发现便是：茅台酒是由三种典型体构成的。

典型体的发现人是李兴发，他因此成为茅台酒历史上的一个传奇人物。

李兴发在品酒

他是茅台镇当地人，1952年“华茅”与“王茅”合并的时候就被招进了酒厂，因为表现积极，成了第一任团支部书记。1956年，26岁的他跟郑义兴和王绍彬一起被提拔为技术副厂长。王绍彬是荣和烧房的老酒匠，主管烤酒，李兴发主抓勾兑。郑义兴搞师徒制，收的第一个徒弟便是李兴发。

这个人年轻老成，不爱说话，为了勾酒，终生不吃一根辣椒，甚至在烧菜的时候也不放酱油。他是一个为酿酒而生的人。他的家就在厂区内，他常年泡在酒库里，把不同轮次和年份的酒进行勾兑和比较。

在所有的中国名酒中，茅台酒是唯一以酒勾酒、不加一滴水的。也正因此，茅台酒勾兑是历代酒师的不传之秘。在郑义兴所撰的“茅台酒的生产概述”中，唯独关于“勾兑”一项，无法用文字准确表述，只是笼统地说：“成品经相当时间陈酿之后，可进行勾酒，将各种轮次及各段时期的酒适当掺和，经品尝认可后，再静置，方装瓶出厂。”

郑义兴教给李兴发的秘诀是“看花”：把酒在碗里晃动，根据酒液泡沫的大小，判断酒精度和酒的品质。酒花根据形状大小不同，分为“鱼眼花”“堆花”“满花”“碎米花”等等。这种“看花”的本领，就全凭酒师的直觉和天赋了。

所以，勾兑工艺如果无法被定性和定量化，那么，白酒就永远处在经验阶段，是匠人型的手工业。

李兴发有做笔记的习惯，他在多年的勾兑试验中，记录了大量的酒样数据。在摸索中，他发现茅台酒的基酒可以按照感官指标分为三种，他把它们取名为：窖底香、醇甜香和酱香。

据老茅台人回忆，“酱香”这个词是大家闲聊时提出来的，就是“有一股酱油的味道”，之前并没有这个词。当时参与讨论的，有李兴发和检验员聂镜明等人。

李兴发按嗅味区分白酒呈香成分的办法启发了周恒刚，使之猛然意识到，“香味极有可能来源于功能微生物的代谢物”。

香味与代谢物这两个反差极大的领域，就这样被周恒刚捏到了一起。

大喜之余，周恒刚立即安排试点组的林宝林、汪华等人采用纸上层析法，对李兴发提供的三种典型体基酒进行理化分析，很快又有了重大发现。

在对窖底香酒进行层析的时候，他们发现己酸乙酯的含量比较突出。周恒刚随即提出，取来泸州老窖的样酒进行比对测试，结果出来，同样是己酸乙酯含量较高，而且单体气味相近。

周恒刚由此得出结论：泸型酒，即后来的浓香型白酒的主体香就是己酸乙酯。

“三种典型体”理论的提出以及己酸乙酯的发现，如同一道闪电刺破漫漫长夜，让白酒业向工业化大大地迈进了一步。

“汾酒试点”同步突破

就当周恒刚团队在赤水河畔主攻微生物和香味时，在北方的杏花村，秦含章团队也几乎在进行同一主题的攻坚。

试点组围绕汾酒的工艺、酿造化学分析等进行了200多个项目的研究，通过3000多次试验，得出了2万多个数据。在这一基础上，他们进行了开创性的尝试——首次剖析了汾酒的主要香气成分和口味物质60余种，最终确定汾酒的主体香为乙酸乙酯。

这一发现为汾酒酿造的质量定型和标准化——乃至十年后清香型白酒的提出——建立了终极性的理论基础。

毫不夸张地说，从1964年秋天到1965年秋天，是中国白酒现代史上史诗般的一年，其意义可以类比于人类历史上的文艺复兴和地理大发现。

在秦含章和周恒刚两位大师级人物的共识和默契之下，蒙在酒窖上空的那一层香郁而神秘的薄雾终于被拨开，百年传承却一言难尽的传统经验，与实验室分析的科学理性终于交融在了一起。东方式的阴阳感性，与西方的纯粹理性，这两套原本让人以为很难对话的知识体系，在实际的基石上达成和解。

就这样，白酒产业从“手摸、脚踢、眼观、嘴尝”的手工业时代挣脱而出，以全新的面目进入了大工业生产的新时期。

可惜的是，因为接下来爆发的“文化大革命”，白酒业如同所有的产业一样，进入了黑暗的“失去的十年”，茅台试点和汾酒试点的成果并没有迅速地转化为生产力。一直到20世纪80年代末，随着改革开放的开始及专卖制度的取消，白酒业才终于进入空前的高速成长期。

难忘的试点岁月

档案室里有一张试点小组合影，拍摄于1965年3月17日，共36人，周恒刚在前排中间，厂党委书记柴希修在最右边的位置。你会发现，参与试点的人都很年轻，其中还有8位女生。

在试点的一年多里，周恒刚天天跟小组的青年们以及李兴发等混在一起，镇小夜静，闲来就吃茶吹牛。

有一次，他问学生：“喝茅台酒是什么感受？”

一个叫钟国辉的年轻人说：“喝到嘴里就像‘开花’一样。”大家顿时哄堂大笑。周恒刚说：“小钟讲的也没有错，茅台酒中上千种的风味物质刺激味蕾，是有层次感的，像绽放的花蕾一层一层地展开，不就像开花一样吗？”

还有一次，他出了一道题目考大家：“白酒蒸馏时，酒头往往出现黑色的渣子，究竟是怎么回事？”

他提到的这个现象，凡是下过烧房的人都见过，但是谁也没有往深里去探究过。周恒刚看大家一脸茫然，便一边嗑着瓜子，一边很得意地给出了自己的答案：“蒸馏结束时，冷却器内残留有酒尾，而酒尾酸度较高，腐蚀冷却器材质——锡，形成醋酸锡或乳酸锡。酒头中又含有硫化氢，两者结合，产生硫化锡，故有黑色渣子出现。”

这些跟周恒刚在茅台镇夜聊闲谈的年轻人，日后大多成了中国酿酒界的显赫人物。那个叫钟国辉的青年后来担任过天津津酒集团的总工程师，他当时跟周恒刚住同一个房间，那是厂区办公大楼三楼图书室旁面对赤水河的一个小房间。在80岁的时候，钟国辉撰文回忆试点往事，记住的都是一些跟青春有关的细节：

记得当年过春节时，季克良、徐英（后来他俩结为百年之好）还有贵州轻工所的丁祥庆（后来当了所长），给我们做了醪糟（甜酒酿）煮鸡蛋，曹述舜工程师给他儿子做烧烤。

还有某日里，在赤水河畔的科研所前，周恒刚大师坐在藤椅上注视着前方一片油菜花在微风中摇摆。贯穿厂区东西的小路上，山民们背着背篓在奔波。这些情景还历历在目。

年轻时的秦含章

1965年3月17日，第一期茅台试点人员合影。一排右四为周恒刚，三排右七为季克良。时任厂党委书记柴希修坐一排右一，他照相时喜欢靠边坐，把中间的位置留给技术、业务岗的同事

1966年3月7日，第二期茅台试点人员合影