11 “我们是如何勾酒的”

11　“我们是如何勾酒的”

我们所要说的不是什么经验，而只是一个汇报。

——季克良

季克良来了

在1965年那张试点小组的合影里，我一眼就找到了季克良，他在第三排的中间位置，一脸未脱的年少稚气。

季克良是1964年9月来茅台酒厂报到的，他是酒厂历史上的第一个大学生。一个月后，周恒刚就奉命来搞试点了。在访谈中，季克良告诉我，其实当他离开江苏老家的时候，只知道自己是去贵州工作，而具体分配到哪里，却并不知道。

他是江苏南通人，“民国第一企业家”张謇的老乡，出生于1939年4月，本姓顾，是家中第五个孩子。三岁的时候，因家中贫穷不堪，父母把他过继给膝下无子的姑姑，从此改姓季。1959年，季克良考入无锡轻工业学院，学习食品发酵。这所学校与秦含章当年在私立江南大学创办的农产品制造系（后改称为食品工业系）渊源颇深。

1964年，季克良大学毕业，被分到贵州工作。他回忆说：“我坐火车到了贵阳，就去省人事厅报到，他们给了我一个信封，打开来一看，是一封去仁怀茅台酒厂的介绍信。办事的人很逗，他说，你今天出发去，可以拿全月工资，晚一天就只能拿半个月的了，对于我这样的穷孩子家，就赶快跑出去报到了。”

跟季克良一起去酒厂的还有他的同班同学、与之正在热恋中的徐英，他们将相伴一生，终老茅台。

当时交通很不方便，我俩从贵阳到遵义，到了遵义后才知道，从遵义到茅台镇要三天才有一趟班车。在这样的情况下，我们在遵义住了两个晚上。

1975年，季克良任生产科副科长时的工作证

第二天晚上出去吃饭，在饭馆里看到了茅台酒——三毛六分钱一杯。我们当时有一元多，于是买了一杯酒尝了一尝。这是我人生中第一杯茅台酒。

茅台酒厂给我的第一印象很差。一是路不平，我从茅台镇的公共汽车站一路走过来，全是泥路和石子路，高低不平。二是酒厂没有大门，连个大牌子都没有。三是生产车间很陈旧，特别是酒库，只是简单的砖木结构，显得很荒凉，厂区里也没什么人。

最大的问题是生产房有80%是闲置的，生产效益很差。产销大概都在200吨，亏损也比较严重。我记得1964年是亏损最多的一年，亏了80多万。

尽管条件比较艰苦，但没想到的是，我在这儿干了足足50年——我来茅台的时候不到26岁，退休的时候是76岁。

20世纪60年代酒库内景

这一段口述，摘录自复旦大学管理学院与《第一财经》对季克良的一段视频访谈，时间是2019年，他时年80岁，一头银发，仍然思路敏捷如壮年。

我第一次见到季克良是2012年的冬天，他来杭州参加一次企业家的聚会。他举杯穿梭于人群中，与每一位企业家欢言碰杯，俨然一个酒仙的模样。那一次聚会成立了浙商茅台“西湖会”。2022年3月，为了创作这本传记，我在茅台镇再次见到季克良，说起那时的场景，他笑着说，那些年，为了推广茅台酒，他一年要跑数十个类似的场合。

2022年，在茅台酒厂采访季克良

在《管理的实践》一书中，德鲁克在第一章“管理的本质”中开明宗义地写道：“在每个企业中，管理者都是赋予企业生命、注入活力的要素。如果没有管理者的领导，‘生产资源’始终只是资源，永远不会转化为产品。在竞争激烈的经济体系中，企业能否成功，是否长存，完全要视管理者的素质与绩效而定，因为管理者的素质与绩效是企业唯一拥有的有效优势。”

德鲁克所提示的卓越管理者的“唯一性”，在茅台酒的历史上得到了生动的验证。它之所以成为传奇，并不完全是因为“天赋异禀”，还有教科书级的企业和品牌养成史。在这一过程中，几位主要管理者起到了为其“赋予生命、注入活力”的决定性作用。其中，季克良就是那个“关键先生”。

他看见了烧房里的微光

季克良到工厂的第一份工作，便是加入周恒刚试点组，他被分配到了微生物小组。

在当年的小组里，还有一位20岁出头的小姑娘汪华，比季克良小4岁，却早两年入厂当了技术员。她是安徽庐江人，1962年2月从贵州省轻工业学校食品专业毕业，被分配到茅台酒厂的实验室当化验员。在后来的几十年里，她与季克良一样，是茅台酒技术标准最重要的奠定者之一。正是这群刚刚走出校园不久的年轻人，跟周恒刚一起，开始了一场奇妙的白酒探索之旅。

很多年后，季克良回忆起那段试点时光，也跟钟国辉一样，充满了难舍的迷恋。2018年，周恒刚诞辰100周年，白酒界举办了一场追思会。年近八旬的季克良赶赴参加，在周恒刚的雕像前恭恭敬敬地鞠了三个躬。他对围观的媒体记者说：“没有周工就没有季克良，就没有茅台。1964年我刚刚大学毕业参加工作，就在周工的领导下工作。茅台有今天，我有今天，是他培养了我，教育了我，帮助了我。”

1981年，技术人员品评茅台酒现场。左起：季克良、李大祥、余吉申、郑记恒、王绍彬、杨仁勉、李兴发、许明德、汪华

这位从锦绣江南的南通跑到西南山区的青年，日常所苦恼的，除了物质条件的艰难，更多的是知识世界的苍白和精神的苦闷。而周恒刚的到来，让他感受到了知识探索的乐趣，从而有一股难以名状的兴奋。那个灰暗阴沉的厂房突然发出光来，那些看不见的微生物如同精灵一般地在空气中飞翔，他仿佛捕捉到了酒神的翅膀。这种冲动和好奇，将伴随他未来漫长而曲折的50年。

日后来看，周恒刚在1964年的到来，对于茅台和季克良的一生，都产生了极大的指引性。他确立了一个前行的坐标，并把现代的研究方法乃至话语体系带进了这个偏远小镇，它们构成了茅台的知识资产。

在茅台试点之前，茅台酒好喝，茅台镇能酿出绝世好酒，是一种缺乏定量分析的“感觉”。到1957年，郑义兴整理出了“茅台酒的生产概述”，算是百年以来迈出的一大步。不过，老酒师们知其然，而不知其所以然，知识的本质仍然是陈旧和传统的。

从感知到认知，再到知识系统，是一个必须经过体系化思考和定义的进化过程。周恒刚所提出的微生物和己酸乙酯等化学概念，构筑了一套全新的知识模型。在1964年的那几个月，它们被清晰地提了出来。而在今后的几十年里，季克良等人将在这一基础上继续前行，从而超越前辈，成就现代意义上的白酒茅台。

在中国的商业学术界，一直存在着一个颇为值得研究的课题：茶叶、中药和白酒，都属于发源于华夏，并形成了独特产品特质的传统产业，在20世纪之初乃至中期，它们的处境、技艺水平和产业规模都非常近似，然而，为什么只有白酒最终成长为市场规模超5000亿元的产业，并诞生了数家万亿市值的公司？

透过茅台案例，我们似乎找到了答案：与茶叶、中药相比，白酒最大的进步在于两点：

其一，出现了以秦含章、周恒刚、方心芳等为代表的一代技术专家。他们进行了长达半个多世纪的中西融合，并最终“以中为魂，以西为骨”，建构了具有中国特色，同时采用科学原理进行定量分析的学理基础。

其二，出现了以茅台、五粮液等为代表的现代型公司及一批优秀企业家。在他们的努力下，企业实现了规模化生产和品牌建设。

1965年：一鸣惊人的勾酒论文

1965年，全国第一届名酒技术协作会在四川泸州召开。茅台酒厂要递交一篇论文，柴希修就把这个任务交给了李兴发和季克良。李兴发只有小学二年级学历，经验满腹，文不逮意，写作的任务自然就落到了大学生季克良的身上。他随着老酒师们在酒库调研了将近半年，写成《我们是如何勾酒的》。

季克良提供的当年的论文资料《我们是如何勾酒的》

这篇论文在协作会上被宣读后，引起了白酒业极大的轰动。这是茅台酒厂第一次向世人公开阐明茅台酒体的酱香、醇甜香、窖底香三种香型，并回答了茅台为什么要勾兑和怎样勾兑的问题。

季克良写这篇论文的时候，到酒厂刚满一年，是行业里菜鸟中的菜鸟，按烧房时代的规矩，连上甑烤酒的资格都还没有。然而，他在论文中展现出的技术深度和自信，却完全不会暴露作者的资历。

“我们所要说的不是什么经验，而只是一个汇报，有很多不足之处，请同志们指教。”这是论文开篇的第一段话，也是季克良在中国白酒界的第一次发声，言语之间充满了年轻人的笃定和谦逊。

季克良先是描述了百年以来勾酒的基本流程，这也是与会所有酒厂的现状：

勾酒顾名思义就是将各种不同的酒，混合起来，相互取长补短，构成独具一格的酒。可是今天由于理化指标尚未与感官指标统一起来，给勾酒造成了相当大的困难，全靠碰“运气”，过去我厂就是这样干的。

以前我们勾酒，专门由一个勾酒工人勾兑，将各轮次的酒选来，任意地打一点到杯子里混合起来，接着进行品尝，他认为可以了就大概按比例地勾到一个能内装三四百斤的坛子里边进行勾兑。然后将余下的酒再配再勾。勾好后虽经评酒委员会品尝，可是往往是“权威”人说了算，因此评酒往往流于形式，有时即便评出来说这酒不好，可是这酒已勾兑出厂了，成了马后炮。

显然这样勾酒是不合理的。

那么，茅台酒厂是如何改变这种现状的呢？季克良有条不紊地讲述了刚刚建立起来的勾酒体系：

——发现并确立了茅台酒的三种典型体；

——组建勾酒小组，苦练品尝基本功，建立出厂酒的标准；

——将酒按型入库，分别标明班次、酒次、入库时间、重量、酒型及简单评语；

——先小型勾兑，再大型勾兑，酒的品质可以精确到万分之五（1.5吨酒中如少加或多加了某种型的酒1.5斤，也能感到它的变化）。

在这篇论文中，茅台酒厂首次公开了茅台酒的三种典型体，并公布了它们含醇、含酚及含酸化合物的指标。

论文在会议上引起的轰动，是可以想见的。

自白酒诞生以来，勾酒工艺便是各酒厂最为核心的机密，勾酒房从不对任何外人开放，更何况具体的手法、配方。它几乎是一家酒厂的“生死牌”。而季克良的这篇论文居然打破了这一规矩。

三种典型体的提出，更是让所有的酒业人士耳目一新，这是一套前所未见的知识体系。在此之前，酒的“香味”各有风格，最多就是一句神秘莫测的“妙不可言”。现在，茅台酒把“香味”重新定义成“香型”，由味到型，一切似乎便可以定量定性。

“酒的品质可以精确到万分之五”，这也是一个让人大吃一惊的数据。在此之前，白酒如同茶叶，一批产品的好与不好，全部取决于年份、土壤和酿造（炒制）工匠的手艺，充满了种种或然性。而茅台酒的做法表明，技术、流程和制度将可能成为新的核心竞争力。

“靠天吃饭、靠人定夺”的时代就这样过去了，一场石破天惊的行业突变即将发生。

后来说到关于中国白酒业的历史性论文或书籍，1965年的这篇《我们是如何勾酒的》都是无法绕过去的文献。在1965年的秋天，很多人记住了季克良这个名字，这位26岁的年轻人就是以这种从天而降的姿态，出现在了中国白酒这个古老的行当里。

背了三年酒曲的大学生

从能够写一篇好论文，到成为一名合格的酒师，再到成为一位卓越的管理者，季克良要走的路还很长很长。在真实的人间世界，很少发生武侠小说里那般情节——一位少年在一个山洞发现一部武林秘籍，瞬间成为天下第一高手。

试点组走后，季克良被分到最基层的生产小组。那天我问他：“那时主要的工作是什么？”他呆了一下，好像在回想当年的场景，然后突然笑了起来：“我背了三年的酒曲。”

年轻的时候，季克良的体重只有108斤，一个酒曲大包的重量约150斤，他经常背到半路就摔跤，引来工人们的哄笑。有一次，他在背大包的时候摔进了三米深的窖坑里，腰受了伤，一时动弹不得，多亏师傅们把他背了出来。据说，看季克良摔跤，是厂里大家取乐的一景。

更多的时间，他在烧房里下沙和烤酒。比他大9岁的李兴发特别喜欢这个跟他一样爱琢磨的小老弟，就经常叫上他去酒库，两人一泡就是半天。几年下来，他只要用鼻子一闻，就能区分出不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同香型的茅台酒。这份功夫，绝没有取巧的捷径，90%靠苦练，只有10%靠天赋。

与厂里其他工人不同的是，季克良的屁股后袋里总是卷着一个小本子，用来记录随时发生的数据。当时，与他一同到茅台酒厂的徐英被分到了实验室，他抽空就去那里，两人一起做各种实验。那些闷热虫咬的小镇夜晚，是他们60年爱情故事的一部分。

1966年5月，季克良又写出了一篇题为《白酒的杂味》的论文。

“提高白酒质量，主要是‘去杂增香’，除去杂味干扰，相对地就提高了香味，但对酒中的杂味成分至今尚不清楚。”基于这样的难题，季克良进行了多次实验，得出了几个重点结论。

他发现新酒中含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等多种挥发性硫化物，而贮藏一年之后的茅台陈酒“几乎已检不出挥发性硫化物”。而其他白酒，贮藏两年后，仍可检出硫化氢。这个结论隐约导向一个可能性：茅台酒在贮藏过程中，能够除去更多的低沸点物质。因为杂质减少，酒液对人体的伤害就相应减少，俗话说的“喝茅台不上头”，这是最根本的原因。

通过研究硫化氢在蒸馏中的变化，他发现，“流酒温度高时，有利于硫化氢等物质排出。酒中硫化氢含量仅有酒醅中的3%～4%，说明蒸馏排出量是很大的。从这一点看，流酒温度不宜太低”。这一实验结论，将导向他日后大胆提出的茅台酒“三高”原则——高温制曲，高温馏酒，高温堆积发酵。

在论文中，他还提出了一项具体的工艺改造：“出人意料的是，酒中及酒尾硫化氢含量比酒头大。流酒温度高者排出量多。”因此，“为了更有效地排出低沸点杂质，在冷却器流酒口上应安装排醛管，使之有效排出杂味物质”。

在后来的很多年里，季克良还将写出数以百计的类似论文，它们的风格都很相似：从实际问题出发，通过实验找到痛点，提出解决的方案。

一瓶茅台酒清澈如水，原料也仅有高粱、小麦和水三种，然而，却须经过30道工序、165个工艺处理，处处都有值得推敲和改良的环节，其中任何一点的变化，都可能形成新的工艺和品质突变。茅台酒的历代酒师浸淫于此，功不唐捐，苦求寸进。

在1964—1965年的两期试点中，关于堆积发酵应该是“嫩点好”还是“老点好”，有过激烈的争论。最终，试点组在总结报告中得出了“嫩点好”的结论。1966年，季克良通过对各种工艺参数的反复研究，提出堆积发酵还是“老点好”的观点。它被全厂酒师们认可，并纳入了茅台酒的生产操作规程。

任何一个行业，越是深入细节处，便越是枯燥乏味，而每拓进一小步，都将有不足与外人道的艰辛。在那些白天背酒曲、品酒型，晚上蹲化验室做试管实验的无数日夜，这个来自江南的年轻人渐渐地把自己的生命融入了茅台酒厂的事业里。

季克良告诉我，有一些论文的课题，比如茅台酒的“老熟与电导”，是他与徐英在化验室里一起磨出来的。也是在那一年，两人正式领证结婚了。他们到镇上买了一块被单，上面印着江南老家的荷花和锦鲤鱼，然后就欢天喜地地住在了一起。

20世纪70年代，季克良夫人徐英（左）在科研室内工作的场景