13 一香定天下

13　一香定天下

嗅觉是我存有的唯一本能。它活在过去以及潜意识里。

——可可·香奈儿

1979年：香型的诞生

在很多人的记忆中，1979年8月的第三届全国评酒会充满了争吵、忐忑和火药味。评酒会是在大连举办的，距离上一届已经过去了15年。其间世事变幻，飘过多少悲喜，而中国的白酒江湖也各有沉浮。

评酒会的评委主任仍然由周恒刚担任。他离开茅台不久便被“打倒”了，一直到1971年才从牛棚里被放出来。这位“酒痴”一旦获得自由，就再也闲不下来，在五六年的时间里，他先后帮助华北地区的十多个酒厂进行技术改造。天津的宁河酒厂是一家由前清老烧房改制而成的小酒厂，周恒刚在这里研发麸曲酱香型白酒。老厂长卞文华回忆说：“小小的宁河酒厂在周工的指导下，学习了茅台、泸州等名酒厂秘而不传的品尝勾兑技术。这些白酒工艺，在当时北方地区的酒厂，是绝无仅有的。”在周恒刚的扶持下，宁河酒厂推出了有“北方小茅台”之称的芦台春。

在这届评酒会的65名评酒师中，白酒酒师占到22席，绝大多数为各大酒厂的总酒师。贵州省派出了轻工业科学研究所所长曹述舜——他也是当年茅台试点的参与者，跟季克良一起分在微生物组。这届评酒会，全国共送来313个品种的酒。

1979年，茅台酒获第三届全国评酒会质量金奖

前两届评酒会，一次是明品，一次是盲品，对所有白酒按照色、香、味三大要素进行品评。这一次，周恒刚全力主张改为以香型分类进行品评。规则一改，产业格局为之大变。

正如之前所记叙的，在1964年的茅台和汾酒两个试点中，茅台提出了“三种典型体”理论，而泸型酒和汾型酒的主体香型相继被发现。从此，白酒品质的核心评价标准从“味”变为了“香”。在1974年的一次全国酿酒会议上，周恒刚等人就提出了“香型”这个概念，5年后的大连评酒会，第一次按香型分组评比。

评委组发生的争论主要集中在两个方面。第一是“香型”标准的科学性，来自陕西西凤酒厂的李大信、山东酿酒专家于树民等人便激烈反对按此标准评比，认为“寻香而去”的白酒会走上歧途。第二是“香型”的划分，天下白酒因原料和工艺不同，香气各有极其微妙的差别，强行归型，难免削足适履。

最终，评委组还是求同存异，达成共识，香型路线得到了实施。参评白酒的香型被分为四大种，酱香型、浓香型、清香型、米香型，并对风格的描述进行了概括，统一了尺度：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长

浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净香长

清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净

米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅

20世纪70年代，第五届全国名白酒技术协作会在茅台酒厂召开

1979年茅台酒厂的“全国名酒”证书

在分型编组的前提下，评委以100分为满分，按色（占10分）、香（占25分）、味（占50分）、格（即风格，占15分）四项计分。最终评出了新的“八大名酒”，分别是茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒和泸州老窖特曲。

与第二届全国评酒会的“八大名酒”相比，这次增加了四川绵竹的剑南春和江苏宿迁的洋河大曲，西凤酒和全兴大曲消失了。其中，北派名酒西凤酒的落选，成为一桩极富争议的“公案”。

西凤酒在唐代就已名闻天下。民国时期，凤翔地区年产白酒1000吨，是国内较大的产酒集散地。西凤酒在工艺上，与酱香、清香或浓香型酒都有不同。在制曲上，它跟清香型白酒一样用豌豆和大麦为料，却采取了酱香型酒的高温制曲；在窖池工艺上，它跟浓香型酒一样采用泥窖，但是每年更新一次，每次需要去掉窖壁、窖底、老窖皮，换上新土，年年换窖泥；在贮藏上，它不用陶缸，而发明了一种叫“酒海”的容器。

因为这些独步江湖的工艺，西凤酒“清而不淡，浓而不艳”。然而，在这次评酒会，它却陷入了痛苦的香型选择。作为评委之一，西凤酒厂的李大信最终在清香型组和浓香型组之间选择了清香型，因香型不匹配，遗憾落选。

“西凤事件”的后果是，在接下来的十多年里，无法或不甘归于四大香型的酒厂纷纷研发和定义自己的香型。西凤酒独立成派，成了“凤香型”；董酒因在酒曲中加入大量药材，成了“药香型”；广东的玉冰烧自立为“豉香型”；河北衡水的老白干成了“老白干香型”；其他还有馥郁香型、特香型、芝麻香型和兼香型。最终构成了当今白酒业的十二大香型，未来难保没有新的香型门派诞生。

“一香定天下”，固然非常霸道，不过却在客观上建构了相对公平的评价体系。如同游泳项目，在最初的奥运会上，比赛不分泳姿，就比谁游得快。之后国际泳联才慢慢分出了仰泳、蛙泳和蝶泳，加上自由泳，成为四大泳姿，最终形成了现代游泳的竞技模式。

周恒刚等人坚持以“香”替“味”，先是避免了茅台酒、汾酒等名酒同台品评的难分难解，继而在香型理论的基础上，鼓励各门派建立自己的品种国家标准，促进了白酒业的标准化工业发展。不过，它的后遗症在后来也呈现出来，就是扼制了小品类、地方传统白酒的脱颖而出。

在这一演进过程中，茅台可能是最大的获益者，它也是“香型”概念的最早提出者。同时，以酱香为旗，它从拥挤的泸型酒系中独立了出来。

在茅台酒厂的发展历程中，我们发现，它在战略上最值得称道的是，在一个极其传统，而且千百年来缺乏定量定性和标准化生产的行业里，率先提出了新的产品评价标准——香型，继而在酿造流程中，又第一个实现了要素的标准化。

梳理这一段历史，很难说当年的邹开良、季克良等人是在一个预先设定好的战略框架中完成了这些动作。这一切，如熊彼特和德鲁克所归纳的，是企业家创新精神的体现。

具有标志意义的“十条措施”

1979年11月，就在大连评酒会之后不久，季克良完成了《提高酱香型酒质量的十条措施》（以下简称“十条措施”），这是对1974年的“九条经验”的提升，意味着茅台酒生产工艺的全面成熟。

到这一年，四十不惑的季克良已经在酒业修炼了十五个春秋，从当年背酒曲的青年成长为自信的技术专家。此时的他，如同一个练武之人，任督二脉被打通，元气充沛，运行自如。从26岁开始，他在茅台的烧房里踩曲、堆沙，被窖坑酒坛足足熏了十多年。他的身上具备了两种交融的禀赋，一是现代科班的学术训练，二是传统酒匠的长年浸淫。

一瓶白酒的诞生，要经过制曲、制酒、陈酿和勾兑四个环节，每一处都有各自精妙的关节，非经多年的钻研摸索，虽见其庭而难窥其门，虽窥其门而难入其室。

这四大工种成就其一，便足称门派名师。越其之上，是精通四艺、融会贯通者，是为一代宗师。而再往上，便是能够写经定律的规则制定人，是为大宗师。

20世纪70年代的生产场景，老酒师摘酒（左）与人工下甑（右）

写作“十条措施”的时候，季克良在职务上还仅仅是酒厂生产技术科的副科长，但已经展现出日后成为一代宗师的秉质。

在论文中，季克良开篇就确立了白酒酿制的教条性原则：制曲是基础，制酒是根本，陈酿和勾兑是关键。后来这成为全行业的一个共识和通则。

在“十条措施”中：

与制曲有关的一条——对优质曲的品质提出了要求；

与粮料有关的两条——给出了磨粮的最佳比例和发粮水分的控制数据；

与蒸粮、收糟和堆积发酵有关的三条——给出了具体的蒸粮时长、气压公斤数、收糟温度区间和堆积适温度数；

与酒窖管理有关的一条——提出了避免次品事故的管理要点；

与取酒有关的一条——给出了“量质接酒”的几个操作规范；

与贮藏有关的一条——提出了“分型出醅、分型上甑、分型入库”的基本法则；

与增产有关的一条——给出了多产酱香酒的一些技巧。

“十条措施”除了涵盖酿酒的四大生产环节、定性的判断和建议，还有定量的技术参数。它解决了生产工艺中长期悬而未决的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题。在后来的十多年里，它们经过一次次的打磨和优化，成为茅台酒厂的企业质量标准。到1985年，在此基础上，国家颁布了大曲酱香型白酒生产的国家标准。

在坊间，“十条措施”被总结成了茅台酒的十项酿制工艺规范。

一：一个基酒生产周期。

二：两次投料，两次发酵。

三：三种典型体，酱香、醇香、窖底香。

四：四十天制曲发酵。

五：五月端午踩曲。

六：六个月存曲。

七：七次取酒。

八：八次加曲。

九：九次蒸煮。

十：十项独特工艺——高温制曲、高温堆积、高温摘酒；轮次多、用粮多、用曲多；出酒率低、糖化率低；长期储存，精心勾兑。

茅台酒十项酿制工艺规范

这个描述还是过于复杂，到20世纪90年代初，随着越来越多的人挤入酱香酒赛道，人人以茅台酒厂为标杆，便有了朗朗上口的口号“12987”——“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。

日后，所有酿制或经销酱香型白酒的人，都会背诵“12987”，以此为区别于其他白酒的重要特征。如果就专业而言，同是“12987”，不同酒厂最终体现在产品上的差距仍然非常大。这就好比学打太极，摆架作势，动作像模像样，也许并不是什么太难的事情，然而，要打出太极拳的精气神，打出独特的气度和格局，却需要深研，掌握拳理、拳式和套路，并经受时间的残酷磨炼。

不过，换一个角度讲，行业里的每个人都奉“12987”为圭臬，就意味着茅台酒厂成了整个酱香型酒品类的规则制定者，它拥有了对产品或行业的定义权，进而决定了企业的行业地位及长远战略的有效性。

酒师制的恢复与TQC小组

1980年，李兴发得了一笔500元的奖金，这相当于他一年的工资，奖励他在1964年发现了三种典型体。这笔奖励虽然迟到了十多年，但还是在酒厂上下引起了不小的轰动。

周高廉和邹开良试图以此表明对酒师制的尊重和回归。在“文革”时期，提倡人人都是主人翁，师徒制被看成封建传统的糟粕。茅台酒厂虽然对技术骨干持保护态度，但是收徒弟显然是不现实的。就在1980年，酒厂给省里打了一份报告，在省长苏钢的批准下，茅台酒厂恢复了酒师制。同时，酒厂享受了两个在当年的国营工厂（其实到今天也是如此）几乎难以想象的特殊政策：

——技术精湛的老酒师可以到退休年龄后，以技术顾问的身份继续返聘，其聘用期没有时限；

——酒师的子女可以不受招工规定限制，通过特别通道入职为酒厂的职工。

这两条政策类似日本的终身雇用制和年功制，为酒厂的技术传承和忠诚度教育打下了扎实的长期基础。

我去调酒部门调研，现任首席调酒师王刚是1992年进厂的，从基层勾兑员干到最高层级的首席。他的父亲便是1972年为尼克松和田中角荣勾酒的“王连长”王道远。王道远有四个子女，目前都在酒厂工作。王刚还告诉我，现在的调酒部门有14位勾兑酒师，最近十多年，没有被挖走过一个人。

第二车间的车间酒师冯沛庆的经历跟王刚很相似，他的父母都是“老茅台”，生了三子两女，目前都在茅台酒厂工作，老大、老二的儿子现在大学毕业也入职酒厂，算是“茅三代”了。冯沛庆跟王刚同年进厂，1998年当了副班长，两年后当班长，2001年当上酒师，目前是全厂的20位一级酿酒师之一。冯沛庆告诉我，当年一起进厂的有40多人，干到酒师这一级的也就两三个人，在当地，能当上茅台酒厂的酒师，是一件十分荣耀的事。

像王刚、冯沛庆这样子承父业的情况，在茅台酒厂不在少数。

在写《茅台传》的时候，我访谈了不少仁怀周边的大小酒厂。企业主一方面对茅台酒厂充满了尊敬，另一方面也都感叹，挖到一个酒厂的核心技术人员比登天还难。

还是在1980年，邹开良在工厂推行了一系列经营管理体制改革。首先把“统一核算”改成厂部、车间、班组“三级核算”责任制。在生产车间推行“五定”“四包”“一奖”：“五定”即定产量、定质量、定周期、定人员、定费用，“四包”即包工资、包夜餐支出、包岗位津贴、包高温补贴，“一奖”即包装车间推行节约奖的“计分计奖”超额奖。对于完不成“五定”“四包”的车间，采取相应的处罚措施。

1984年王熙容全家福，背景是茅台酒厂老化验室。特别通道的开通让茅台酒厂内出现了许多“茅二代”“茅三代”甚至“茅四代”家庭，王熙容一家便是四代人都在茅台工作

“茅二代”家庭，王刚父子

在茅台酒厂采访王刚

1981年酒厂子弟学校师生合影，照片中的很多孩子后来成了酒厂员工

一名“茅三代”女孩站在1966年第二期茅台试点人员合照前，她的奶奶正是当时试点小组的一员

1986年茅台酒厂庆祝五一晚会上的年轻人

20世纪80年代，酒厂子弟学校正在进行知识测试，桌上摆着可口可乐作为奖品

同时，邹开良还进一步健全和完善了十项管理制度，即《职工守则》《劳动纪律暂行条例》《制酒操作规程》《制曲操作要点》《茅台酒勾兑操作规程》《新酒检验操作要点》《文明生产守则》《水、电、气管理办法》《制止喝酒风的暂行规定》《包装生产操作规程》。

1993年，茅台酒厂获得全国优秀企业“金马奖”

尤其值得一提的是，他还在这一年成立了贵州省工业系统的第一个TQC（total quality control，全面质量管理）小组。后来的几年，他在TQC基础上建立了由31类、343个标准构成的企业标准化体系。1993年，茅台酒厂荣获全国优秀企业“金马奖”，邹开良同时获得全国优秀企业家“金球奖”，获奖的理由便是，常年坚持以质量为核心的TQC体系。

1980年是一个积雪初化的年份，改革开放正在这个国家的一些角落小心翼翼地展开。北京中关村出现了第一家民营科技公司；在南方的深圳，特区办公室挂牌了；可口可乐出现在了北京和上海的高档宾馆里；全国有6000多家国营工厂被允许进行扩大自主权的试点；在江苏和浙江的农村，一下子冒出了成批的乡镇企业。

地处偏远河谷的茅台酒厂，无疑也兴奋地感受到了大时代变革的气息。在规模上，它还是一家不算大的企业，1980年完成了1152吨产酒量，年产值为576万元，利润为72万元。不过，比这几个数字更重要的是，它的身上正在发生着现代企业的基因突变。

1981年，茅台酒厂进行领导班子调整，邹开良被正式任命为厂长，而生产科副科长季克良连跳两级，被任命为副厂长。